Formación gastronómica aplicada: CFT Santo Tomás comparte claves técnicas para el asado de Fiestas Patrias
Un chef coordinador del CFT Santo Tomás entrega recomendaciones técnicas sobre cortes, marinadas y manejo de brasas para optimizar el asado chileno.
La gastronomía tradicional chilena no solo es patrimonio cultural: también es contenido curricular. En ese cruce entre aula y parrilla, docentes de instituciones de formación técnico-profesional tienen una oportunidad concreta de trasladar el conocimiento especializado al contexto cotidiano, especialmente en fechas como Fiestas Patrias, cuando el asado se convierte en práctica nacional masiva.
Héctor Carrasco Lovera, chef y coordinador de las carreras de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena del CFT Santo Tomás Santiago Centro, ofrece una perspectiva técnica sobre cómo optimizar una parrilla sin incrementar el presupuesto familiar, aplicando principios que se enseñan directamente en los programas de formación del plantel.
«La diferencia entre un buen asado y uno mediocre no está en el precio del corte, sino en la técnica aplicada», sintetiza Carrasco, resumiendo una competencia que los programas de gastronomía técnica buscan instalar en sus egresados.
Desde esa lógica profesional, el docente identifica las principales variables que determinan el resultado en la parrilla:
- Selección de cortes económicos con alto rendimiento: El cerdo emerge como protagonista. Pulpa paleta, pulpa pierna y chuletas parrilleras ofrecen una relación costo-beneficio favorable para el consumidor. En el caso del pollo, los trutros son preferibles sobre las pechugas porque el hueso actúa como regulador térmico natural durante la cocción.
- Marinadas con base técnica: Para cada kilo de carne de cerdo, Carrasco recomienda una preparación con dos dientes de ajo rallados, 100 cc de vinagre de vino tinto, orégano y comino. De forma opcional, 100 cc de pasta de ají intensifican el perfil de sabor. El tiempo mínimo de reposo es cuatro horas, condición que asegura la penetración de los compuestos aromáticos en la fibra muscular.
- Gestión eficiente de las brasas: El manejo del calor indirecto y los tiempos de exposición son competencias centrales en cualquier programa gastronómico, y determinan tanto la calidad del producto final como el aprovechamiento del combustible.
Para los centros de formación técnica, este tipo de divulgación protagonizada por sus propios docentes representa una estrategia de visibilidad institucional y validación del perfil egresado. Posiciona al técnico en gastronomía no solo como ejecutor de recetas, sino como un profesional con criterio aplicable en contextos reales, desde cocinas industriales hasta la mesa familiar de Fiestas Patrias.
El vínculo entre conocimiento técnico y cultura alimentaria local es, precisamente, uno de los sellos que distinguen a la formación gastronómica en el sistema de educación superior técnico-profesional chileno.